Kotona hapattaminen eli fermentointi ei sovi hätähousuille tai tahmatassuille. Kaikille muille se oikeastaan sitten sopiikin.
– Hapattaminen itsessään ei ole kovin vaikeaa, mutta prosessi on aika pitkä. Eri vaiheissa täytyy pysyä kärsivällisenä, jotta lopputulos on onnistunut, sanoo Marttaliiton kotitalousasiantuntija Salla Kinnunen STT:lle.
Hapattaminen on perinteinen, edullinen ja terveellinen säilömistapa, jossa maitohappobakteerit saavat aikaan käymisreaktion ja estävät haitallisten mikrobien kasvun. Koska fermentoinnissa ruokaa ei kuumenneta, sen ravintoarvot säilyvät.
Kiinnostus hapattamiseen on viime vuosina kasvanut vauhdilla. Kinnunen kertoo naurahtaen vastanneensa tänä vuonna jo useisiin mediatiedusteluihin, ja liiton eri piireissä järjestetyt hapatuskurssit ovat olleet erittäin suosittuja. Lisäksi nettisivuilla hapansäilöntäosion katselukertojen määrä on noussut selvästi. Buumin vuoksi Marttaliittoa teki hapatukseen liittyvän Silkkaa hapatusta -aineiston, joka on niin ikään vetänyt väkeä.
– Hapattamisinto on vähän samankaltainen kuin aiemmin hapanleipätrendi. Kun koronan myötä ihmisillä on ollut aikaa olla kotona, moni on innostunut tekemään asioita itse, Kinnunen arvelee.
Nuorilla kombuchaa, iäkkäillä hapankaalia
Yksi trendin taustatekijä voi Kinnusen mukaan olla myös kombucha, sokeroidusta teestä fermentoimalla valmistettu juoma. Ikivanhan juoman uusi tuleminen levisi maailmalta Suomeen, ja nyt sitä on sekä kauppojen virvoitusjuomahyllyillä että kotikeittiöissä.
– Voisi kuvitella, että kombucha on johdattanut joitakuita maitohapposäilönnän pariin. Kun kiinnostuu keittiökemiasta, voi alkaa pohtia, saisiko samalla menetelmällä tehtyä muutakin.
Toinen merkittävä sytyke piilee fermentoinnin tutkituilla terveysvaikutuksilla erityisesti suolistoon. Kinnunen tosin painottaa, ettei fermentointikaan ole ihmelääke.
– Tuotteet ovat toki terveellisiä, mutta on tärkeää muistaa, ettei mikään ruoka-aine yksistään ole avain onneen.
Kombuchan tekeminen kiinnostaa Kinnusen mukaan erityisesti nuoria, jotka jakavat kombuchasientä kavereilleen. Iäkkäämpien kotikokkien keskuudessa suosituin on hapankaali, ja sen rinnalle on noussut trendikkääksi tulinen korealainen kimchi.
Peruskeittiötarvikkeet riittävät
Matalimmalla kynnyksellä fermentoinnin aloittaminen onnistuu hapankaalista, jonka valmistamisessa Kinnusen sanoin "harva epäonnistuu". Kun perusteet ovat hallussa, voi alkaa kokeilla erilaisia reseptejä.
Opettelun voi aloittaa kurssilla, mutta mitään erityisiä välineitä kotikokki ei hapattamiseen tarvitse. Lasipurkki, keittiöliinat ja veitsi tai raastin riittävät.
– Peruskeittiötarvikkeilla pärjää. Enemmän on kiinnitettävä huomiota muihin yksityiskohtiin, Kinnunen huomauttaa.
Erityisen tärkeää on Kinnusen mukaan puhtaus: sekä välineiden että ainesten on oltava puhtaita. Välineet steriloidaan ennen säilöntää, ja esimerkiksi kasvikset on pestävä huolellisesti, jotta niihin ei jää multaa. Lisäksi kädet on pestävä tarkasti kaikissa vaiheissa.
Olennaista on myös oikeanlaisen suolan käyttö, sillä ruoanlaittoon suositeltu jodioitu suola ei sovi fermentointiin.
Pilaantuminen kantautuu nenään
Puhtaus takaa senkin, ettei fermentoitu ruoka tai juoma pääse pilaantumaan. Kinnunen sanoo, että jos välineet eivät ole puhtaat, säilykkeeseen voi päästä mikrobeja, jotka eivät sovi maitohappokäymiseen ja aiheuttavat pilaantumisen.
Pilaantuneen ruoan syömistä vahingossa ei kuitenkaan tarvitse pelätä. Homeen näkee silmin, ja muu mikrobiologinen pilaantuminen kantautuu nenään. Kinnusen mukaan pistävä haju on niin voimakas, että tuskin kukaan erehtyy maistelemaan.
Suurin kommervenkki hapatusharrastuksessa on Kinnusen mielestä se, että moni ei usko omiin taitoihinsa.
– Jos ensimmäisellä kerralla epäonnistuu, ei enää uskalla yrittää uudestaan. Tekemällä oppii, eli kannustan jatkamaan kokeilemista.
Hapattamalla ilmastokriisin kimppuun
Jos länsimaisissa keittiöissä fermentointi on trendikästä, monissa muissa maailmankolkissa se voi olla yksi harvoista käytettävissä olevista säilöntäkeinoista. Luonnonvarakeskuksen erikoistutkija Minna Kahala huomauttaa, että esimerkiksi Afrikan ja Aasian maissa hapatus on suosittua, koska se ei edellytä laiteinvestointeja, vie vähän energiaa ja oikein tehtynä takaa säilötyn ruoan turvallisuuden.
Hapattamisen hyvät puolet ulottuvat kuitenkin myös yksittäisen ihmisen suoliston ulkopuolelle. Kahala on mukana EU:n Horizon 2020 -ohjelman rahoittamassa SIMBA-tutkimushankkeessa (Sustainable innovation of microbiome applications in food system), jossa pyritään kehittämään palko- ja viljakasvipohjaisissa tuotteissa hyödynnettäviä mikrobihapatteita. Näin lautasille saadaan proteiinia, joka rasittaa ympäristöä merkittävästi lihatuotteita vähemmän.
– Afrikassa, Aasiassa ja Itä-Euroopassa hapattamista on käytetty enemmän ja laajemmalla raaka-ainepohjalla kuin meillä. Hankkeessa ajatuksena on laajentaa raaka-ainepohjaa entisestään, jotta saisimme käyttöön uusia kasvipohjaisia tuotteita, Kahala kertoo.
Mikrobeilla uusia makuja
Trendikkään kotikombuchan rinnalle on siis – ainakin toivottavasti – tulossa teollisessa mittakaavassa valmistettuja, terveellisiä ja ilmastoystävällisiä sekä helppokäyttöisiä kasvituotteita. Kahalan mukaan nyt tutkitaan, mitä mikrobeja käytetään minkäkin raaka-aineen kanssa, jotta lopputuloksena on toivottuja ominaisuuksia.
Tavoitteena on, että tuotteet voidaan ottaa käyttöön helposti ilman, että kuluttajien on niitä itse prosessoitava eteenpäin. Esimerkiksi esikäsittelyn vaativista palkokasveista voidaan saada hapattamalla tuotteita, jotka ovat heti valmiita käytettäviksi.
Tuotekehityksen keskiössä on käytettävyyden ja ravintoarvojen lisäksi maku. Kahala huomauttaa, että Suomessa ihmiset eivät välttämättä ole käyttäneet palkokasveja tai tottuneet fermentoitujen tuotteiden makuun, joten tekemistä riittää.
– Mitä nyt on tehty ja maisteltu tuotteita, olemme katsoneet, että potentiaalia löytyy. Tietyillä mikrobiyhdistelmillä makua saadaan muokattua vähän eri suuntaan kuin mitä on paljas ja puhdas palkokasvin maku. Ratkaisuja haetaan koko ajan, hän sanoo.